Zeggen hanepoot, krabbekwaad of zouterik je iets? Neen? Niet verwonderlijk. Het zijn in onbruik geraakte bijnamen voor een plant die we beter kennen als zeekraal. Het kleine groene plantje is het schoolvoorbeeld van zoutminnende flora in onze contreien. Je spotte het misschien al eens op een wandeling in een getijdengebied met zout of brak water. Maar evengoed ligt het zo nu en dan op je bord. Want naast een kenmerkende soort voor slikken en lage schorren is het een ware delicatesse. Ontdek wat zeekraal zo uniek maakt en waarom het de aandacht trekt van fijnproevers over de hele wereld.
— BART DE SMET
Food for thought
Eind juni trekken we met een delegatie van het onderzoeksproject Testerep naar het Verdronken Land van Saeftinghe. Een verkennende uitstap naar een slikken- en schorrengebied moet de onderzoekspartners meer inzicht geven in hoe het voormalige schiereiland Testerep voor de Vlaamse kust er kan hebben uitgezien.
Het is meteen ook een ideale teambuildingsactiviteit. Onder een blakende zon en begeleid door een gids, ploeteren we ons een weg door het eindeloos vertakte netwerk van kreken en geulen in het 3580 hectare tellende natuurgebied.
Terwijl het gezelschap de einder aftuurt op zoek naar wadvogels of in gevecht is met de immer zuigende modder, is het iets anders dat mijn aandacht trekt. Een relatief onopvallend groen plantje. Laag bij de grond en moederziel alleen op het overigens kale lage schor: zeekraal. Dit zoutminnend plantje is me niet vreemd. Ik pluk een jong, groen takje, ontdoe het van het slib en steek het in mijn mond. Het zilte pluksel triggert niet enkel mijn smaakpapillen, het roept meteen ook enkele vragen op. Hoe kan zeekraal in deze omstandigheden groeien? Is de zeekraal die Hollandse maatjes vergezelt, eigenlijk wild geplukt? Of wordt zeekraal gekweekt? En hoe bereid je deze zeegroente dan het beste? Kortom, dat kleine hapje was food for thought.
Zeekraal op het schorrengebied van het Verdronken Land van Saeftinghe in het Nederlandse Zeeuws-Vlaanderen.
Moet er nog zout zijn
Zeekraal is een zoutplant of halofyt: een plant die groeit op het land, maar goed bestand is tegen zoutwater. Je vindt zeekraal dan ook enkel op slikken en in schorren. Dat zeekraal zo goed bestand is tegen zout komt doordat de plant zout opslaat in sponscellen, de cellen rondom de centrale vaatbundel. Door het hoge zoutgehalte in de plant, kan zeekraal zoutconcentraties in de bodem weerstaan van ongeveer 1,5 keer de zoutconcentratie van zeewater.
Ondanks dat de plant het goed doet in een extreem zout milieu heeft hij ook zoet water nodig om te overleven. En daar heeft hij wat op gevonden! Om zoveel mogelijk zoet water vast te houden, ontwikkelde de soort dikke en vlezige takjes. Net zoals bij vetplanten. De blaadjes zijn erg klein en schubvormig waardoor ze weinig water verdampen en de plant kan gedijen in een overwegend zoute omgeving. Een succesvolle strategie!
Pionier met een verwarrende naamgeving
Op nieuwe stukken zoute grond is zeekraal vaak het eerste plantje dat opduikt. Een echte pionier. En het is een eenjarige plant. Dit wil zeggen dat de plant zijn levenscyclus van kieming tot zaad voltooit binnen één jaar. Merkwaardig is dat zeekraal kiemt na een flinke regenbui in het voorjaar. Onder zoete omstandigheden dus. Het kiemplantje groeit op enkele weken uit tot een volwassen plant van wel 30 cm hoog. Van juli tot en met oktober kan je zeekraal in bloei aantreffen. Al is dit heel moeilijk te zien. De gele helmknoppen op de meeldraden zijn niet groter dan speldenkopjes. Insecten en de wind staan in voor de bestuiving. In het vroege najaar, verkleurt zeekraal intens rood. Net alsof delen van het schor in lichterlaaie staan. Met de komst van de herfst, verspreidt de plant ook haar zaad en begint er een nieuwe cyclus.
Zeekraal behoort tot het geslacht Salicornia, dat een verspreiding kent over het noordelijk halfrond, zuidelijk Afrika en de Oostkust van India. Er bestaan verschillende soorten, al is er veel discussie over het onderscheid en de naamgeving van deze soorten. In de Lage Landen komen kortarige zeekraal (Salicornia europaea), langarig zeekraal (Salicornia procumbens) en eenbloemige zeekraal (Salicornia pusilla) voor (van der Meijden, 2005). Deze laatste twee soorten zijn echter zeldzaam, terwijl kortarige zeekraal bij ons zeer algemeen is.
Weet je trouwens waar de plant zijn Nederlandstalige naam aan te danken heeft? Aan de vorm van de buisvormige takjes. Deze hebben erg veel weg van een ketting van aan elkaar geregen kraaltjes. Ook de wetenschappelijke naam Salicornia (‘sal’ zout; ‘cornia’ hoorntje) verwijst naar de gelede takjes. In Zeeland heeft men het ook wel eens over hanepoot, krabbekwaad, krabbestruik, wipkul, krabbekruid of zouterik. Maar die namen zijn sterk in onbruik geraakt.
|
Zeekraal in een notendop
|
Wildpluk en kweek
Zouterik? Deze bijnaam heeft zeekraal te danken aan zijn zilte smaak. Vroeger waren het vooral de lokale en minderbedeelde kustbewoners die zeekraal verzamelden op de schorren. Het was een belangrijk onderdeel van hun dieet. Niet onlogisch; zeekraal zit boordevol vitamine C, bevat veel eiwitten en is rijk aan mineralen en ijzer. Vanwege zijn zoute karakter kookte men het plantje eerst voor het te eten. Vandaag is de soort zeldzamer en is het eerder een delicatesse. Wildpluk is daarenboven verboden in België en Nederland. In Frankrijk kan het wel nog, al heb je er een vergunning voor nodig.
Zeeuwse vrouwen snijden zeekraal op de schorren. De vrouwen maakten van hun schorten een soort broek. Prentbriefkaart: Boer, F. den, ZB Beeldbank Zeeland, recordnr. 651
In de loop der tijd ontwikkelde zich een commerciële zeekraalindustrie. Vandaag wordt zeekraal voor consumptie grotendeels gekweekt. In België zijn er momenteel geen zeekraaltelers actief. In Nederland is dat wel het geval. Met name de provincie Zeeland staat bekend om zijn zeekraalteelt. In de 19e eeuw begonnen boeren er met het verbouwen van zeekraal in speciaal buitendijks aangelegde akkers. Dit zorgde voor een gecontroleerde omgeving waarin de zeekraal kon groeien.
Een handvol landbouwers teelt nog steeds zeekraal in Zeeland. Een van hen is Jan Poleij uit Kruiningen. Al 35 jaar lang verhandelt Jan dit zoutminnende gewas. “Als zoon van een kokkelvisser kreeg ik de liefde voor zeeproducten met de paplepel ingegeven“, vertelt Jan. “Zeekraal kweken is een stiel apart. Hard en zwaar”. Het kostte Jan bloed, zweet en tranen om de teelt van het zilte gewas te perfectioneren. Vandaag kweekt hij zeekraal op een oppervlakte van vier hectare, net buiten de bedijking van de Westerschelde.
Met veel trots toont hij het frisgroene bed van zeekraal. Even verder lopen we langs een stuk landbouwgrond dat minder fris oogt. “Bij de inplanting van deze akker dit voorjaar stond er een sterke noordenwind. Dit verklaart waarschijnlijk waarom de kieming hier is mislukt”, duidt Jan. De ene oogst is de andere niet. Daarom spreidt Jan de kweek van zeekraal in de tijd. Maar ook in de ruimte.
Naast het snijden van zelfgekweekte zeekraal, importeert hij ook zeekraal uit de Baai van de Somme in Noord-Frankrijk. “Zo’n twee keer per week ondernemen we de 4 uur durende trip naar Frankrijk om de vers gesneden zeekraal op te halen. En in de winter, dan importeren we zeekraal uit Marokko en Israël”, aldus Jan.
De afzetmarkt van zeekraal is relatief beperkt en vooral lokaal. Groothandelaars en lokale restaurants vormen de voornaamste klanten van Poleij Zeegroenten. Jan levert zeekraal en lamsoor aan zo’n 300 à 400 restaurants. Maar ook buurtbewoners ontvangt Jan hier met open armen. Op een half uurtje tijd passeren er minstens vier klanten die “een pondje” zeekraal komen inslaan. De Zeeuwen zijn overduidelijk trots en verzot op hun lokale lekkernij. En dat is meer dan terecht!
Na het snijden in het veld, sorteren en verpakken seizoenmedewerkers van Poleij Zeegroenten de zeekraal voor verkoop.
Culinair met zeekraal
Waar zeekraal vroeger een armeluisgroente was, is het vandaag een delicatesse. Erg gewaardeerd om zijn unieke smaak en voedingswaarde. De soort duikt vaak op in salades, bijgerechten en als garnituur voor visgerechten. Vanwege de groeiende belangstelling voor lokale en duurzame voedselbronnen vind je de soort ook vaker in de hedendaagse gastronomie. Met name tijdens de feestdagen verschijnt het zilte groen wel eens op het menu. Heb je zeekraal al eens geproefd? Het volgende zomerse gerecht is makkelijk en snel te bereiden. Een aanrader!
|
Op vel gebakken schelvis met zeekraal op zijn Zeeuws
Schil de aardappelen en braad ze in weinig, gezouten water tot ze gaar zijn en het water verdampt is. Prak de aardappelen grof met een pureestamper. Roer wat boter onder de aardappelen en spatel er de zure room onder. Kruid de aardappelpuree met peper, zout en nootmuskaat. Spoel de zeekraal onder koud stromend water en verwijder de harde steeltjes. Blancheer de zeekraal 1 à 2 minuten in kokend water en verfris ze onmiddellijk in ijskoud water. Zo stop je het gaarproces en behoud je de groene kleur. Verhit een klontje boter in een pannetje. Snipper de sjalot fijn en voeg deze toe aan de boter. Voeg kort nadien ook de zeekraal toe. Laat even opwarmen. Prak de eieren grof met een vork en meng ze onder de zeekraal. Kruid met peper en weinig zout want de zeekraal zelf is al zout. Verhit een beetje boter in een steelpannetje tot deze hazelnootkleurig is. Bak de vis op het vel tot ze gaar is. Verdeel de puree over de borden, leg er de vis op en werk af met de zeekraal. Verdeel de rest van de boter/eiersaus over het gerecht en dien warm op. |
Zeekraal is een ware delicatesse en gaat goed samen met visgerechten.
Zeevenkels, -bieten en -bananen
In culinaire termen is zeekraal een zeegroente of zilte groente; een groepje van eetbare planten die op land groeit en zeer tolerant is voor zout. Niet te verwarren met zeewieren, die onder water groeien. Naast zeekraal, krijgen nog een hele resem andere zeeplanten het label van zeegroente. Hieronder een beknopt en select overzicht.
- Lamsoor of zulte is de Zeeuwse naam voor zeeaster (Aster tripolium), een plant uit de composietenfamilie. Niet te verwarren met de echte lamsoor (Limonium vulgare), een plant uit de strandkruidfamilie. Beide soorten lijken oppervlakkig op elkaar, maar het is de zeeaster die eetbaar is. De jonge bladeren zijn het lekkerst. Geoogst van half maart tot eind september. Het ideale alternatief voor spinazie.
- Zeebanaan (Carpobrotus rossii) is een plant uit de ijsplantfamilie. Vanwege zijn vlezige, knapperige en zoute blaadjes ook wel salty fingers genoemd. De herkomst van deze soort ligt in Australië. Daar groeien de plant op het strand aan de rand van de duinen en op de zandige delen van de schorren. Ideaal als garnituur bij vis- en vleesgerechten.
- Zeevenkel (Crithmum maritimum), een vaste plant uit de schermbloemenfamilie, groeit amper in België en Nederland. Wel aan te treffen op de rotsige kusten van Noord-Europa tot aan de Zwarte Zee en aan de Middellandse Zee. Deze groente heeft een pittige anijssmaak. Ideaal als garnituur bij diverse gerechten.
- Zeekool (Crambe maritima) behoort tot de kruisbloemigen en is verwant aan de kolen. Gedijt goed op plekken met veel zeewind, vrieskou en een ziltige grond, waar andere planten niet kunnen leven. Komt oorspronkelijk in het wild voor langs de kusten van Europa. Wordt al sinds de 18e eeuw gegeten. Vooral de jonge scheuten van de plant zijn lekker.
- Zeebiet of strandbiet (Beta vulagris subsp. Maritima) is een soort uit de amarantenfamilie en is verwant aan de suikerbiet, voederbiet, snijbiet en rode biet. De soort komt van nature voor in Zuid-Europa en Noord-Afrika en aan de kust in West-Europa (tot aan de zuidkust van Noorwegen en Zweden). De jonge bladeren zijn het smakelijkst.
Lees meer
- Zeegroenten: koken met algen en wieren. Gezond én goed voor de planeet. (2018) Deschagt & Matthys. | VLIZ-bib
- Groente uit zee: recepten en informatie over zeewier en algen. (2015) Kreischer | VLIZ-bib
- De taxonomie van zeekralen (Salicornia L.) (Amaranthaceae) in Nederland. (2023) Janssen et al. | VLIZ-bib
- Aquacultuur in Zeeland: de blauwe revolutie. (2007) Provincie Zeeland | VLIZ-bib
- Heukels' flora van Nederland. (2020) Van Der Meijden, R. | VLIZ-bib