Ober, er zit geschiedenis in mijn vissoep!

De oudst gekende keukenrecepten zijn zo’n 4000 jaar oud en stammen uit het oude Mesopotamië, het Tweestromenland in het huidige Irak, Syrië en Koeweit, de bakermat van onze westerse beschaving. Deze in spijkerschrift op kleitabletten geschreven recepten zijn nu nog te bezichtigen in de bibliotheek van Yale University in de Verenigde Staten. De boekdrukkunst veranderde rond 1445 de wereld en zorgde voor een makkelijkere en bredere verspreiding van geschriften. En dat gold ook voor het eerste gedrukte kookboek van de hand van Platina, De honesta voluptate - vrij vertaald ‘Over gezond eten’.

“De verzameling kookboeken uit het verleden is aanzienlijk. Sommige werken, zoals het 19de eeuwse ‘Spaerzame Keukenboek’ van de Gentse traiteur Cauderlier, zijn ondertussen helemaal gedigitaliseerd. Maar de meerderheid van historische recepturen is in de vergetelheid geraakt en ligt te verstoffen in archieven en bibliotheken van universiteiten, musea en bij verzamelaars,” vertelt Annelies van Wittenberghe, historica met een culinaire passie en gespecialiseerd in Romeins koken en de auteur van het boek ‘Smaak, een geschiedenis in 120 recepten’.

De (Gallo)Romeinse periode

Vis en zeevruchten vormen van oudsher een belangrijk onderdeel in de keuken, waarbij de bereidingswijze en combinaties van en met ingrediënten uit zee nogal varieerden. Recepturen uit historische kookboeken tonen dit mooi aan. In de (Gallo)Romeinse periode, tussen 58 voor Christus en het jaar 486, valt het doorgedreven gebruik van garum als basisingrediënt op; een soort vissaus gebruikt om gerechten te zouten. Aan zowat alle gerechten in het Romeinse kookboek De Re Coquinaria – door sommigen toegeschreven aan Apicius, de legendarische grondlegger van de West-Europese gastronomie – voegt men dit zoute goedje toe. Wanneer je een authentiek Romeins gerecht wil bereiden, kan je de garum niet simpelweg vervangen door zout. In tegenstelling tot keukenzout onttrekt garum geen vocht aan een gerecht, maar voegt het net vocht toe. In de hedendaagse keuken heeft garum het meeste overeenkomsten met vissaus uit de Aziatische keuken, Worcestershire saus of Maggi om gerechten af te smaken.

In Romeinse gerechten komt ook vaak de combinatie van honing en (wijn)azijn aan bod om recepten een zoetzure smaak te geven. De Re Coquinaria bevat onder ander een receptje voor gekookte vis met saus op basis van honing, azijn, dadels en eventueel rozijnen (Lius in pisce elixo). Annelies bereidde dit gerecht ooit met makreel en omschrijft het als “een heerlijk intrigerende combinatie van het zoete van de dadels en de rozijnen en het stevige vettige vlees van de makreel.”

Wat andere smaakmakers bij het klaarmaken van vis betreft, gebruikte men in de eerste eeuw van onze tijdrekening heel wat kruiden die we vandaag nog steeds gebruiken: vaak peper en komijn, in combinatie met groene kruiden zoals peterselie, munt, dille en koriander.

De middeleeuwen

Anders dan de Romeinse keuken, onderscheidt de middeleeuwse keuken zich door een overvloedig gebruik van specerijen zoals peper, gember, saffraan, kruidnagel en kaneel. In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen voegde men deze sterke smaakmakers niet toe om de smaak van bedorven eten te verdoezelen, maar was het een statussymbool. Door een beroep te doen op kruiden uit verafgelegen gebieden dwong je respect af. Ook suiker was een veel gebruikt luxeproduct in de middeleeuwse keuken. De combinatie van suiker en specerijen zorgt ervoor dat zeer veel gerechten doen denken aan de smaak van peperkoek en glühwein. Het volgende recept voor pasteitjes van snoek, kabeljauw en zeebaars is daar een mooi voorbeeld van:

“[…] Neem deze voornoemde vissen, goed gekookt, en vijgen en saffraan. Maak dit [fijn] in een vijzel terwijl je de vis erbij doet, het eerste bij het andere. Bestrooi het met goede specerijen en zout het naar behoren. […]”

De kruidenmengeling in het recept was in die tijd zo voor de hand liggend dat de auteur ze zelfs niet eens verder omschrijft.

“Tot zover we weten uit de overgeleverde kookboeken, was de middeleeuwse keuken in onze contreien zeer uniform, van Denemarken tot Portugal”, aldus Annelies. “En de culinaire gebruiken die in de middeleeuwen gangbaar waren, bleven nog lang na het einde van deze tijdsperiode opduiken. Smaakpatronen zitten immers zeer diep in ons brein geworteld en veranderen niet zo gemakkelijk.”

In de middeleeuwen belandde vooral riviervis (zoetwatersoorten en trekvissen) in de kookpot. Dat zou snel veranderen. Door de vervuiling van het water, de constructie van watermolens voor krachtaandrijving en overbevissing deden zoetwatersoorten het steeds minder goed. Aan het einde van de middeleeuwen ging de commerciële visserij op zee echt van start en verscheen zeevis op het menu in de Vlaamse keukens. Voeg daar de verbeterde koeltechnieken aan toe en de focus verschoof van zoet- naar zoutwater.

De moderne keuken

Het is pas in de 19e en 20ste eeuw dat er zich grote regionale verschillen beginnen af te tekenen in het culinaire landschap. De creatie van land- of streekgerechten duiken pas op bij het ontstaan van het historische nationalisme. Het ‘Spaerzame Keukenboek’ van de 19e -eeuwse Gentse traiteur Caudelier is een goed voorbeeld van een Vlaamse en betaalbare variant op de heersende Franse elitekeuken. Het hoofdstuk over ‘Schelp- en andere Visch’ voorziet onder andere in een van de Vlaamse klassiekers: waterzooi.

“Elk kookboek is een kind van zijn tijd.”, besluit Annelies. “Bij sommige kookboeken, zoals ‘The Belgian Cook-Book’ kan je dat zeer duidelijk zien.” Dit boek werd in 1915 geschreven door een Engelse dame die geld wou inzamelen voor de Belgische oorlogsvluchtelingen in Groot-Brittannië. De vrouw verzamelde op en top Belgische recepten en gaf ze uit. Van vissoep tot hollandaisesaus en tomaat-garnaal.